Pelo senso comum, nós imaginamos que carne cozida é mais saudável do que frita, certo? Certíssimo. E a ciência explica por que.
Um estudo da Universidade de Illinois (EUA) descobriu que métodos de fazer carne que criam uma crosta – ou seja, bordas crocantes de carnes preparadas a altas temperaturas – produzem proteínas chamadas “produtos de glicação avançada” (AGEs, na sigla em inglês).
Os AGEs, por sua vez, estão associados com a formação de placas nas artérias, que as endurecem, aumentando o risco de ataque cardíaco. Eles reduzem os mecanismos de proteção do corpo que controlam a inflamação, e a inflamação é conhecida por desencadear uma série de doenças crônicas, como diabetes, doenças do coração, câncer, artrite e Alzheimer.
Métodos mais tradicionais de se fazer carne, como carne refogada ou ensopada, não carregam esse risco, porque não produzem AGEs. Ou seja, cozinhar a carne em água fervente ou vapor quente é mais saudável do que fritá-la ou mesmo grelhá-la, por exemplo.
Ruim para todos, pior para os diabéticos
Fritar carne é pior ainda para os diabéticos, que já têm risco aumentado de doenças cardíacas, porque a condição acelera os danos aos vasos sanguíneos e a formação de placas, fazendo com que as artérias se estreitem.
Doenças cardíacas e derrames são as principais causas de morte e invalidez entre diabéticos tipo dois. Pelo menos 65% morrem dessas condições.
“Os diabéticos são aconselhados a assar e grelhar seus alimentos em vez de fritá-los”, disse a pesquisadora Karen Chapman-Novakofski, professora de nutrição. “Isso ainda é verdade, mas, se você tem diabetes, ainda vai ingerir muitos AGEs – subprodutos de métodos de preparação de alimentos com calor intenso e seco (como grelhar) -, que tendem a acabar em outros tecidos do corpo, causando danos a longo prazo “.
Os AGEs são mais elevados em qualquer tipo de carne, mas especialmente na carne moída. Se você colocar hambúrgueres na grelha, provavelmente vai ter um maior teor de AGEs do que se escolher outro tipo de carne ou frango.
Os diabéticos já estão lutando contra esse acúmulo de placa bacteriana de qualquer maneira, então o consumo de produtos que contenham AGEs pode piorar suas complicações cardiovasculares.
Comer menos gordura saturada e mais frutas, verduras e fibras é importante para pessoas com diabetes, mas o novo estudo sugere que a preparação desses alimentos pode ser tão importante quanto.
A pesquisa
No estudo, os cientistas compararam a ingestão de alimentos por 10 dias de 65 participantes.
Eles descobriram que as pessoas com maiores taxas de complicações cardiovasculares comeram mais produtos com AGEs. Para cada aumento de unidade na ingestão de AGEs, um participante do estudo era 3,7 vezes mais propenso a ter moderado a alto risco de doenças cardiovasculares.
Ensopar ou refogar a carne reduziria ao máximo o consumo de AGEs, segundo os pesquisadores. No entanto, mais estudos são necessários antes de que recomendações definitivas sejam feitas.
Fonte: Hypescience